Откуда взялась морская капуста: специалисты рассказали о новом школьном меню

    Фото:  

    Скоро первое сентября, и на повестке у родителей встанет вопрос о питании детей в школьных столовых. Этой актуальной теме мы посвятили прямой эфир в Instagram- аккаунте GAZETAKEMEROVO.RU.

    На вопросы отвечали представители муниципального автономного учреждения «Школьное питание» - заместитель директора Елена Константиновна Лесайчук и главный технолог Светлана Юрьевна Хохлова.


    - Первый вопрос, думаю, захотят задать родители всех первоклассников: где готовят для школьников завтраки и обеды?


    - Развею миф: многие считают, что питание привозное и готовится где-то. На самом деле в каждой школе есть свой пищеблок, оборудованный по последнему слову техники, уютные обеденные залы, красивая мебель. И, конечно, свой штат, свой персонал: повара, официанты, заведующая пищеблоком. То есть все, кто непосредственно занят в процессе приготовления завтраков и обедов, работают в той школе, в которой учится ваш ребенок. Что мы привозим? У нас есть три цеха по очистке овощей; картофель, морковь – в школу мы привозим их уже очищенными и в вакууме. В школе пакет вскрывают, начинается процесс приготовления. Также есть отдельно несколько цехов по изготовлению хлебобулочных изделий - выпечку мы тоже готовим сами. Все остальное - начиная молочной кашей и заканчивая котлетой - готовится непосредственно на пищеблоке.

    Контроль качества

    - Как контролируется качество?


    - Это объемный процесс, который носит многоступенчатых характер. У нас есть внутренние документы. Также мы основываемся на требованиях санитарного законодательства. Процесс этот начинается задолго до того, как продукты приехали в школу. Изначально мы изучаем ГОСТы, нормативную документацию, составляем товароведное описание – характеристику продукта, где прописываем все необходимые показатели, в том числе показатели качественной безопасности. Затем осматриваем пробную продукцию поставщиков, перед первой поставкой запрашиваем протоколы лабораторных испытаний. Причем, протокол должен быть от межведомственной, аккредитованной лаборатории – это не должна быть внутренняя лаборатория поставщика. При поступлении продуктов мы проводим оценку согласно техническому регламенту. Далее выборочно отдаем продукты в аккредитованную лабораторию города Кемерово. И если показатели правильные, продукт не вызывает вопросов, значит он поступает в школы города.

    - Так как система организации школьного питания централизованная, контроль качества начинается с момента закупок и заканчивается подачей блюда на столы. Закупки построены таким образом, что все наши требования прописаны в договоре, контракте. Там также прописаны штрафные санкции и недопустимость поставки заведомо некачественной продукции. На момент заключения контракта поставщик знает наши требования. На местах в школьных пищеблоках заведующая осуществляет контроль, и в каждой школе работает бракеражная комиссия. В ее состав входят медработник, представитель администрации школы, родители. Перед подачей блюда обязательно пробуют, и если есть какие-то замечания, снимают с реализации, готовят новую партию. Также нас периодически проверяют органы Роспотребнадзора, прокуратуры, следственный комитет. За прошедший учебный год нас было более 80 проверок. По качеству нареканий нет.

    Школьное меню

    - Кто разрабатывает меню?


    - По требованиям санитарного законодательства при составлении меню должно учитываться несколько аспектов. Во-первых – сезонность. Каждый новый сезон мы меняем меню. Соответственно, должны учитываться все физиологические потребности детского растущего организма в зависимости от возраста. Также учитывается ассортиментный набор продуктов, так называемые натуральные нормы. Это определенные продукты, которые должны быть обязательно в рационе школьника. И указано минимальное количество граммов, которые должен получить ребенок. На основе всего этого мы начинаем составлять меню. Конечно, когда каркас, шаблон готов, мы учитываем пожелания родителей и детей, анализируем их предложения по изменению ассортимента, наполняемости, принимаем во внимание рецепты, которые присылают дети и родители, адаптируем их под массовое производство и всегда приглашаем на пробную дегустацию, спрашиваем мнение. На последней дегустации одно блюдо забраковали, мы его убрали и будем дорабатывать, чтобы детям понравилось.


    - Как часто добавляем новые блюда?


    - Каждые 2 - 3 месяца. Когда заканчивается сезон, мы стараемся добавить несколько новинок. Чтобы они были в каждом комплексе – и в завтраке, и в обеде.


    - Недавно состоялась презентация меню для учащихся начальных классов. Расскажите о новинках.


    - Более 10 новинок: два новых салата – из морской капусты и из белокочанной со свежими овощами. Еще молочное блюдо – фриттата, или итальянский омлет с куриным филе, свежими овощами под сырной корочкой, а также творожная запеканка «Зебра». В комплексе обедов 2 новых супа – с булгуром и с фасолью и томатом; два вида мясных блюд: котлета с сыром и котлетка с добавлением тыквы - в совершенно небольшом количестве, но вкус получается более нежный, интересный. Несколько напитков новых – на основе цитрусов, яблок. Несколько единиц выпечки, всеми любимой детьми – сытная и сладкая, она будет представлена в буфетном ассортименте.


    - Нужно ли обновление меню, например, встретила комментарий в социальных сетях: ребенок привык к толченке с котлетой, больше ничего не будет.


    - Меню у нас 20-дневное, цикличное. Повторяемость блюд каждый день исключена. Все любимые детьми блюда – пюре, котлетки, остаются в меню. Мы говорим про более 300 наименований блюд, а новинок добавляется порядка 10. И та же фриттата, которую обсуждают в социальных сетях, - это не замена пюре с котлетой на что-то совершенно новое, это блюдо в несколько ином исполнении.

    Представьте меню, в котором 20 дней разные блюда – вам встретится абсолютно всё. Новинки, конечно же, стоит добавлять. Даже дома мы не кушаем одно и то же. У нас есть все возможности, чтобы вводить новые блюда и знакомить детей с ними. Например, про морскую капусту задают вопросы. Она появилась в этом сезоне. Будет подаваться единожды в составе 20-дневного цикла, в большом комплексе – уха с рыбой, гуляш, отварной рис, хлеб, фруктово-ягодный напиток – так что ребенок голодным не останется. Родители в течение года выходили с разными предложениями, в том числе и с этим. Как мы понимаем, школьное питание – это не только то, что вкусно, но и то, что полезно, а морская капуста является источником многих витаминов.

    Родительский контроль

    - В социальных сетях встречала жалобы на несоответствие меню на сайте и в школьной столовой, внешний вид повара и так далее. Как работаете с обращениями?


    - Помимо того, что горожане могут обращаться к нам на «горячий телефон», у нас работает кнопка «Ревизор» в электронном журнале. Родители напрямую обращаются к руководству школ, в родительские комитеты, к заведующим производством. Жалобы отрабатываются не более 10 дней, обязательно созваниваемся с автором, уточняем информацию, проводим встречи с технологами в столовых. Всё разбираем «под ключ», невыясненных вопросов не остается.


    - Что такое «родительский контроль»?


    - У нас он работает на постоянной основе. В 2021 году Роспотребнадзор рекомендовал введение такого органа – В каждой школе создается инициативная группа родителей, выбирается председатель, в состав входят те, кто желал бы принимать непосредственное участие в создании блюд, разработке меню, контроле за питанием. То есть это не просто походы в столовую с целью ознакомления - это большая работа. Совместно выходим на проверки, заполняем чек-листы – документы с перечнем определенных вопросов: снятие пробы, завешивание, внешний вид сотрудников, родители также могут посмотреть качественную документацию товаров, которые мы завозим, комплектование меню, сравнить состав меню с тем, что заявлено на стенде, на сайте. Это полноценная работа родителей, которая приносит хорошие результаты. В Кемерове создан родительский чат, здесь мы активно обсуждаем замечания и предложения. То есть это систематизированная форма работы.


    - Если родители захотят лично проконтролировать процесс, продегустировать блюдо, как им это сделать?


    - Родителям мы стараемся никогда не отказывать. Единственное, в рамках профилактических мероприятий могут быть какие-то ограничения. Можно обратиться к своему родительскому контролю, можно прийти на перемену, когда кушает ребенок и увидеть все процессы, происходящие в столовой. Естественно, за линию раздачи, где идет приготовление, проходить нельзя согласно по санитарным нормам. У нас вообще любая проверка и контроль могут быть внезапными.


    - Как приготовить полезные продукты, которые не очень любят дети: тыква, печень…?


    - Самое важное, я считаю, - разнообразие. Если, например, ребенок не любит печень – ее можно приготовить кусочком, а можно – в виде фарша, запеканок. Естественно, с сопутствующими продуктами: сливки, которые смягчают вкус, обязательно овощи, которые оттеняют специфический аромат печени. Мы практикуем интересные формы подачи. Например, в группе продленного дня делали тефтельки из печени, украшали их клювиками, глазиками. Не всегда, конечно, это возможно, потому что объемы массовые. То, что дети не очень любят – например, рыбу – совмещаем с овощами, сыром, картофельным гарниром. Тыква – точно так же, где-то в виде добавок, может быть в каше, потому что прекрасно оттеняет и дает «сластинку», в напитке – вместе с курагой дает эффект абрикоса или ананаса. Таким образом происходит естественная витаминизация блюд, белковая пища вместе с растительной дают правильное пищеварение, продукты хорошо усваиваются.


    - Все ли просьбы родителей можно реализовать?


    - Далеко не все. Например, когда просят вообще убрать тот ли иной продукт из рациона, что не представляется возможным - я уже говорила об определенной таблице, которая регламентирована санитарным законодательством, где есть четкий перечень продуктов. Также предлагают технологии обработки, которые для школьного, детского питания недопустимы. Мы не обжариваем вообще, пользуемся пароконвектоматами и технологическая обработка щадящая – варка на пару, тушение, запекание с использованием минимального количества масла. Невозможно в школьной столовой увидеть жареные корочки на котлетах. Есть ряд ограничений по самим продуктам, которые в принципе нельзя детям.


    - Различается меню в начальных классах, среднем, старшем звене?


    - Есть два комплекса – завтраки и обеды, для 1-4-х и 5-11-х классов. Они идентичны по наполняемости, разница в выходе блюд. Есть альтернативное меню, которое составляется на основе двух этих комплексов. В нем нет ничего запрещенного, включены сезонные, обязательно региональные продукты, но блюда не сбалансированы по основным веществам – белки, жиры, углеводы.


    - Как быть с теми детьми, у которых пищевая аллергия или сахарный диабет?


    - Есть такие обращения, отрабатываем их индивидуально, потому что даже с идентичной пищевой непереносимостью у каждого ребенка реакция организма своя. Подходим к этому очень осторожно, разработаны типовые таблицы замен блюд, и на основе действующего меню рассматриваем, убираем, меняем что-нибудь. Предложить индивидуальное меню возможности у нас нет.


    - Есть ли в школах буфеты?


    - В каждой школе они есть. Буфет может быть совмещен с линией раздачи, может быть вынесен отдельно. Работу буфетов регламентирует образовательное учреждение. Но это не замена основного горячего питания, а дополнительный перекус. В буфетах представлен усеченный ассортимент буфетно-кондитерской продукции, ассортимент согласован с Роспотребнадзором.


    - Думаю, многих родителей волнует вопрос: изменятся ли цены?


    - Сейчас ведется расчет, закупки, формируется начальная цена стоимости. Однозначно, повышение будет. После проведения всех расчетов цену мы озвучим, сообщим информацию в школы, разместим на нашем сайте https://мау-шп.рф Будет проведена большая работа с учетом экономических показателей, инфляции. В прошлом году увеличение стоимости в среднем было на 2- 6 рублей в связи с ростом цен на определенные продукты.

    - В прошлом году ковид внёс свои коррективы, какие-то изменения в организации питания связи с эпидситуацией в новом учебном году ожидаются? – Все ковидные ограничения сохранятся до конца учебного года.

    Скопироватьhttps://gazetakemerovo.ru/p/2134

    Загрузка комментариев

    НАШЛИ ОШИБКУ?

    Нашли ошибку в тексте — выделите нужный фрагмент и нажмите ctrl+enter.

    Мы в социальных сетях:

    undefined